La Escuela de Hostelería de Sevilla se ha convertido en uno de los valores seguro de la marca Andalucía … y del mundo andalusí. Madraza de gastronomía y Universidad de sabores que dan identidad a nuestra cultura. Como muestra un botón, acaban de ser nominados a los World Culinary Awards. Nos concede esta entrevista su director, Iñaki Echeveste, camino a Jerusalem donde la ESHS ha actuado como embajador de la excelencia culinaria andaluza.
La «Second Spanish Gastronomic Week». Una declaración de intenciones. ¿Qué lleva Andalucía a Jerusalem?
España, y más concretamente Andalucía, representan una potencia gastronómica internacional. Y esta rotunda afirmación no es un alarde de egocentrismo, ni un halago regalado a nuestras bondades culinarias. Según el informe de KPMG “La gastronomía en la economía española” el punto de partida es el siguiente: Gastronomía es comer y, por lo tanto, equivale a la suma de un conjunto de actividades, que comienzan en la producción agrícola, ganadera y pesquera (con el comercio tanto interior, como exterior) y siguen en la industria de alimentación y bebidas (con protagonismo de las bodegas españolas); continúan en la distribución vía supermercados, ultramarinos de barrio o distribución para la hostelería; desembocan en la comida en los hogares y en la hostelería, considerada como una variada y rica suma de bares, casas de comidas tradicionales o espacios de alta cocina; sin obviar la relevancia del turismo atraído por el hecho de comer.
En definitiva, una cadena de valor asombrosa a la que, en Andalucía, no le falta ningún eslabón. Y es que Andalucía reúne todas las bondades (geográficas, climáticas, culturales, sociales y económicas) que han hecho de esta tierra un referente imprescindible y fundamental a la hora de hablar de gastronomía internacional. Esto, y también el amor y la dedicación de los grandes restauradores y cocineros, que llevan años trabajando porque la gastronomía andaluza se nacionalice y se internacionalice, como han hecho otras cocinas españolas.
Una zona compleja por su posición geoestratégica. ¿Sirve también la gastronomía como una suerte de unión de culturas, es un lenguaje de entendimiento universal?
La alimentación de un país está condicionada por factores de tipo biológico, ecológico, cultural e ideológico: las prácticas alimentarias están provistas de una función social y juegan un rol central en la identidad cultural. De hecho, el hombre se alimenta en función de la sociedad a la que pertenece.
El principal reto del sector alimentario está orientado a dar respuesta a una escasez de recursos para una población mundial creciente que se prevé que alcance los 10.000 millones de personas en 2050. Este crecimiento unido al incremento del poder adquisitivo en nuevas economías y en segmentos poblacionales específicos, además de la escasez de los recursos tradicionales o actuales, podrá dar lugar a mayores desigualdades sociales.
Siempre afirmamos desde nuestra ESHS que la gastronomía debe ser entendida como una herramienta de transformación social e integración de las diferentes culturas que coexisten. Estos desafíos requieren, por ejemplo, optimizar el uso de los recursos actuales, mejorando la eficiencia o el rendimiento del empleo de las materias primas, desde el origen de la materia prima hasta el consumidor, de tal forma que se produzca un menor desperdicio a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La comida andalusí puede ser un buen ejemplo. ¿Qué hay de allí y allí de aquí en la cultura culinaria?
La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Ándalus, mezcla de las tradiciones culinarias romanas, persas y sefardíes, pero revalorizadas y llevadas hasta la sofisticación gracias al aporte árabe. En nuestra Edad Media, Al- Ándalus se convirtió en un referente, transformando muchas costumbres sociales y familiares a través de la gastronomía y aportando nuevos elementos y materias primas a la cocina.
La gastronomía andalusí, con un marcado acento oriental y entendida como ciencia y como filosofía, y no solo como forma de alimentarse, influyó en el resto de la Península Ibérica e incluso en Europa, convirtiéndose en el germen de la Dieta Mediterránea. Sin embargo, los nuevos tiempos trajeron la moda de otros lugares y la influencia de otras cocinas, y en muchos aspectos olvidamos nuestro rico legado gastronómico andaluz.
¿Qué papel tienen los cocineros hoy en la sociedad?
Es una realidad que el papel de los cocineros en la sociedad ha cambiado.Son como las grandes estrellas del rock. Se han convertido en ejemplo no solo profesional, en muchísimos casos son referentes también social, y así lo vemos continuamente en los medios de comunicación.
A efectos prácticos, y desde mi visión como Director de una institución que forma a líderes para el futuro, además de los valores sociales y comunitarios que debe asumir cualquier profesional, en concreto en la cocina, los cocineros deben sobre todo, preservar las raíces de la gastronomía, porque esta es seña de identidad de nuestra cultura, resaltar la importancia de la nutrición y de la salud a través de la gastronomía, fomentar las buenas prácticas en la cocina para hacerla, cada vez, más sostenible, más saludable, mas satisfactoria y sobre todo, solidaria. Y todo ello, por supuesto, con la responsabilidad de ser ejemplo para muchos y el deber de transmitir esto a la sociedad.
Y el Padre Lezama, ¿no? Ha colocado a la ESHS entre las cinco mejores del mundo por vuestra reciente nominación en los World Culinary Awards como Europe’s Best Culinary Training Institution.
Siempre inspirador, siempre líder, siempre activo, es el referente para todos, alumnos, profesores, colaboradores, para toda la comunidad educativa de la ESHS, para el sector. No hay espacio suficiente para enumerar la lista de sus logros ni palabras bastantes para describir la intensa actividad que todavía realiza.
Y muy satisfechos por el reconocimiento internacional en la nominación de los World Culinary Awards de hace apenas una semana. Confiemos en que podamos traernos el galardón a Sevilla y así agradecer, aún más si cabe, al legado que han dejado los más de 35.000 alumnos y alumnas de 22 países que han pasado por nuestras aulas.
