Iñaki Echeveste es el director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, una de las cinco mejores del mundo según el World Culinary Awards. Un gran defensor de la gastronomía andaluza como embajadora por su legado inmemorial y el actual internacional de ahora de la Nueva Cocina Andalusí. Por la ESHS se han formado Estrellas Michelin pero insiste en los miles de profesionales que no salen en los medios pero que llevan con profesionalidad y éxito su trabajo dentro y fuera de Andalucía. De todo esto, y de su «misión gastronómica» en estos días nos habla en esta entrevista.
La gastronomía se está convirtiendo en uno de los baluartes de la marca territorio. ¿Qué valor diferencial aporta?
España, y más concretamente Andalucía, representan una potencia gastronómica internacional. Y esta rotunda afirmación no es un alarde de egocentrismo, ni un halago regalado a nuestras bondades culinarias. Según el informe de KPMG “La gastronomía en la economía española” el punto de partida es el siguiente: Gastronomía es comer y, por lo tanto, equivale a la suma de un conjunto de actividades, que comienzan en la producción agrícola, ganadera y pesquera (con el comercio tanto interior, como exterior) y siguen en la industria de alimentación y bebidas (con protagonismo de las bodegas españolas); continúan en la distribución vía supermercados, ultramarinos de barrio o distribución para la hostelería; desembocan en la comida en los hogares y en la hostelería, considerada como una variada y rica suma de bares, casas de comidas tradicionales o espacios de alta cocina; sin obviar la relevancia del turismo atraído por el hecho de comer.
En definitiva, una cadena de valor asombrosa a la que, en Andalucía, no le falta ningún eslabón. Y es que Andalucía reúne todas las bondades (geográficas, climáticas, culturales, sociales y económicas) que han hecho de esta tierra un referente imprescindible y fundamental a la hora de hablar de gastronomía internacional. Esto, y también el amor y la dedicación de los grandes restauradores y cocineros, que llevan años trabajando porque la gastronomía andaluza se nacionalice y se internacionalice, como han hecho otras cocinas españolas.
De hecho en este momento estáis en Jerusalén en la “First Spanish Gastronomic Week” …
Efectivamente, esta semana estamos en Jerusalén, concretamente en el Instituto Pontificio Notre Dame of Jerusalem Center, un centro de formación en hostelería, gastronomía y turismo considerado el más prestigioso de Israel. Junto con un equipo de chefs de la ESHS, tenemos la gran responsabilidad de promocionar la gastronomía española, una actividad promovida por el Consulado General de España.
La cita, de repercusión internacional, comienza hoy martes y durante los siguientes días hemos organizado seminarios, formaciones y ‘showcookings’, donde mostraremos las bondades de nuestra gastronomía; además de un cóctel en el Consulado de España en coordinación con los hosteleros de la ciudad; entre alumnos, profesionales de la gastronomía, de la hostelería y del turismo locales estaremos formando unas 1.000 personas en este tiempo.
Una manera de cumplir el decir con el hacer. Hablo del manifiesto de la Nueva Cocina Andalusí …
La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Ándalus, mezcla de las tradiciones culinarias romanas, persas y sefardíes, pero revalorizadas y llevadas hasta la sofisticación gracias al aporte árabe. En nuestra Edad Media, Al- Ándalus se convirtió en un referente, transformando muchas costumbres sociales y familiares a través de la gastronomía y aportando nuevos elementos y materias primas a la cocina.
La gastronomía como ciencia y como filosofía influyó en el resto de la Península Ibérica e incluso en Europa, convirtiéndose en el germen de la Dieta Mediterránea. Sin embargo, los nuevos tiempos trajeron la moda de otros lugares y la influencia de otras cocinas, y olvidamos nuestro rico legado gastronómico andaluz.
Creemos que ha llegado el momento de recuperar nuestra rica y singular Cultura Gastronómica, y que se conserve, se difunda y se enriquezca. En ello trabajamos, con el apoyo de instituciones locales y andaluzas, tanto públicas como privadas, empresarios, intelectuales y comunicadores. En Abril pasado, cuando se firmó el manifiesto en el Real Alcázar de Sevilla, el Alcalde D. Antonio Muñoz ya declaró que este manifiesto es una alianza abierta que tiende la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla a quien quiera sumarse por recuperar parte fundamental de nuestra cultura.
Pero ante todo, sois profeta en “nuestra tierra” y estáis viviendo un momento “de dulce” en Sevilla. Ahora que sois Medalla de la ciudad. ¿Qué aporta la EHS a Sevilla y Sevilla a la EHS?
Este 2022 ha sido especialmente prolífico en cuanto a reconocimientos hacia nuestra institución. La concesión de la Medalla de Sevilla en mayo, el premio Andalucía del Turismo el próximo 23 de septiembre en Granada en la modalidad de Formación e Investigación Turística o la nominación en los World Culinary Awards en la categoría de Best Training Culinary Institution dice mucho del excelente trabajo que lleva a cabo el equipo de profesionales que formamos esta gran familia. ¡Y siempre llevando la bandera de Sevilla y Andalucía por el mundo!
Pero es que sobre todo, somos, y así nos sentimos, la Escuela de Hostelería de la ciudad, pues hace 30 años que estamos presentes en Sevilla generando talento. Por ello, vamos en línea con el plan estratégico 2022-2025 para situar a Sevilla como un destino turístico y gastronómico preferente. Y es que también nosotros, como Escuela, queremos ser los receptores de alumnos nacionales e internacionales que quieran desarrollar su carrera académica y profesional en nuestra ciudad, porque sabemos que esto les va a suponer un punto de inflexión en sus carreras , y porque estos alumnos, finalmente, van a enriquecer e innovar nuestro patrimonio gastronómico. ¡Tenemos todo para lograrlo y ser identificados como un hub gastronómico de primer nivel que conforme un ecosistema de generación de talento único!.
Hay quien todavía se sorprende de que Chef (del mar) como Ángel León o el popular Enrique Sánchez, se hayan formado en la Escuela .. Pero qué “escuela” va dejando la ESHS por la hostelería andaluza, ¿cómo identificamos su huella?
Entre muchos otros, éstos son parte de nuestros alumni más mediáticos. Pero cada año formamos a más de 500 alumnos provenientes de, por supuesto, Sevilla, de Andalucía, de diferentes puntos de España y también de procedencia internacional, porque nuestra institución es un referente formativo global, reconocido ya en tres ocasiones como mejor Escuela de Hostelería de Europa.
Para nosotros la apuesta es muy clara y a ello nos dedicamos en cuerpo y alma para que el emprendimiento, la gestión y la capacidad de adaptación sean las banderas del alumni ESHS. Por ello, es un auténtico lujo recibir en nuestra sede a nuestros antiguos alumnos tanto los que han sido reconocidos con estrella Michelin, como los que son hoy directores generales o presidentes y vicepresidentes de grandes cadenas hoteleras, para que lancen un mensaje inspirador a las nuevas generaciones.
¿Qué papel tienen los cocineros hoy en la sociedad?
Es una realidad que el papel de los cocineros en la sociedad ha cambiado: se han convertido en ejemplo no solo profesional, en muchísimos casos son referentes también social, y así lo vemos continuamente en los medios de comunicación.
A efectos prácticos, y desde mi visión como Director de una institución que forma a líderes para el futuro, además de los valores sociales y comunitarios que debe asumir cualquier profesional, en concreto en la cocina, los cocineros deben sobre todo, preservar las raíces de la gastronomía, porque esta es seña de identidad de nuestra cultura, resaltar la importancia de la nutrición y de la salud a través de la gastronomía, fomentar las buenas prácticas en la cocina para hacerla, cada vez, más sostenible, más saludable, mas satisfactoria y sobre todo, solidaria. Y todo ello, por supuesto, con la responsabilidad de ser ejemplo para muchos y el deber de transmitir esto a la sociedad.
Sois además una escuela de alta gestión hostelera. ¿Está acompasado el talento creativo con la preparación a la hora de afrontar retos empresariales? A veces se ve como un hándicap …
La evolución del mercado laboral hace que ESHS refuerce cada año su marcado carácter como Escuela de Negocios, preparando a los estudiantes en la alta dirección de empresas. Esta nueva era tecnológica requiere la necesidad de adaptarse, en términos de competencias, a las exigencias de un mercado altamente competitivo, así como a las tendencias del consumidor, adaptando los modelos de hospitality, los servicios y las técnicas de ventas a lo que realmente importa para esta nueva generación de clientes. Los hoteleros pueden encontrar entre los nuevos profesionales de la hostelería los recursos que necesitan para enfrentar nuevos desafíos y, por lo tanto, es necesario un enfoque proactivo de la educación tanto del lado de las empresas hosteleras y hoteles como de las escuelas. Es ahí donde nuestro “Learning by doing” toma su mayor sentido.
¿Quiénes son los referentes en una buena gobernanza de los establecimientos?
Sería imposible, e injusto, dar nombres propios, porque hay muchos desconocidos del público que están realizando un trabajo impresionante, que forman parte de una constelación de estrellas que se conoce a pie de calle: con negocios innovadores, otros referentes tradicionales por su buen hacer de años, incluso de generaciones, con una gastronomía exquisita y con una gestión ejemplar que los hace mantenerse vivos, … aunque no aparecen en televisión ni se les entrevista, pero la gente de la calle, el sector, los conoce sobradamente.
Pero solo hace falta escarbar un poco, pasear por las calles de nuestras ciudades, ver qué negocios son los que se llenan, más allá de las modas efímeras, escuchar de quién habla la gente, y los encontrarás. Nuestro mayor orgullo, es que, afortunadamente, muchos de ellos pasaron por nuestras aulas y otros muchos son el referente de nuestros alumnos actuales.
Y el Padre Lezama, ¿no? Ha colocado a la ESHS entre las cinco mejores del mundo …
Siempre inspirador, siempre líder, siempre activo, es el referente para todos, alumnos, profesores, colaboradores, para toda la comunidad educativa de la ESHS, para el sector. No hay espacio suficiente para enumerar la lista de sus logros ni palabras bastantes para describir la intensa actividad que todavía realiza …
