Hoy ha comenzado en Sevilla una nueva edición del «Encuentro de los Mares», que organiza Vocento. Y como no podía ser de otra manera ha comenzado con un plato fuerte: Ángel León. Y no ha defraudado, ha presentado, próximamente en A Poniente, una reinvención de uno de los buques insignia de la gastronomía española, la paella.
Una paella sin sofrito. Solo con micoralgas marinas (percebe, almejas, yodo …), arroz marino, agua marina y colágeno. Un plato que podrá cocinar hasta «los astronautas» fuera de la Tierra, como ya dicho el propio Ángel Léon.
Tras el arroz de mar y el jamón de mar, es la penúltima invención del Chef de Mar, que aunque se reconoce como unun cocinero que hace papas con choco y croquetas, lleva desde muchos años dirigiendo un sueño, triunfando con una idea: darle uso al pescado de descarte, cogiendo proteínas del mar y dándole textura, color y sabores empezamos a tener un camino propio, aprovechar el mar.
Ese es el concepto y ahonda en ese mundo de oportunidades, con las microalgas, el plancton como ingrediente del ser humano. Quiere mirar hacia el futuro del mar; abrir la mente para que consumiera del mar algo que no fuese solo pescado. Un menú con proteínas del mar, y no se echara en falta la carne, el pescado, la verdura … nada.
Y su producto estrella es la «zostera marina». Una alga de donde nace la espiga de mar, el arroz marino. Un grano que nos da la capacidad de pensar en que teníamos la posibilidad de contar el mar con otro relato. Se puede generar de una hectárea entre dos y tres toneladas de granos. Una auténtica revolución que ya está profesionalizada. Cambia la perspectiva: cultivas el mar en vez recoger.
