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Ambas pastelerías artesanas fueron recientemente incluidas en el “top ten” de favoritas de “El Comidista” en España
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Las creaciones son fruto de un intenso trabajo que combina la experiencia del obrador oscense en la maestría artesana del turrón con el alto conocimiento del francés en la elaboración del chocolate
La creatividad, el juego de texturas y el equilibrio de sabores aparentemente divergentes son la base de los tres turrones que presenta Pastelería Ascaso para esta Navidad, para cuya elaboración ha contado con un colaborador de lujo: el francés Yann Duytsche, artífice de Dolç, reconocido con numerosas distinciones internacionales, entre ellas, ser el autor del “mejor panetonne artesano de España”.
Se da la casualidad de que las dos pastelerías artesanas fueron recientemente incluidas en el top ten de favoritas de El Comidista –el blog gastronómico de Mikel López Iturriaga- en España: según este particular ranking, los cruasanes de Dolç ocupan el primer puesto y el pastel ruso de Ascaso se sitúa en el noveno lugar.
Ambos obradores artesanos decidieron hace unos meses dar este paso para presentar estas cocreaciones navideñas, que fusionan su creatividad y “saber hacer” en pastelería gourmet, aunando su conocimiento de las fórmulas para dotarlas de innovación. Tras muchas horas de trabajo, el resultado es esta selección de tres turrones especiales: “Creemos que el resultado va a gustar mucho a todos los paladares, tanto tradicionales como ávidos de nuevas experiencias gastronómicas”, indican desde Ascaso, a la vez que afirman que “trabajar con Yann ha sido una oportunidad única, muy enriquecedora. Nosotros hemos aportado nuestra experiencia como maestros artesanos del turrón, que hemos aunado con la creatividad de Yann y su alto conocimiento de la elaboración y mezclas del chocolate”.
Esto ha permitido tres creaciones muy especiales y originales para el obrador de Ascaso, que se unen a la treintena de sabores propios existentes. La primera es un turrón de mazapán que combina lo clásico con un innovador exotismo: sobre la base de mazapán, Ascaso ha añadido capas de sabores con los que todavía no había experimentado, como el yuzu, un cítrico muy conocido en Japón. “Hemos trabajado el mazapán de manera tradicional, pero mezclándolo en algunas capas con té verde matcha, y alternándolo con otras de pasta de fruta natural de yuzu-limón. Esta creación, además de por su sabor, destaca por su vistosidad estética”, explican desde la pastelería.
Innovación en sabores, formato y apariencia
La segunda nueva pieza de “alta turronería” de Ascaso combina, por primera vez en este obrador, el chocolate y el mazapán como dos elementos por separado. Así, en su laboriosa producción se alterna una fina capa de mazapán natural, siempre de almendra marcona española s/16, con ganache de aceite de oliva virgen extra arbequina y chocolate blanco Ivoire. Sobre ella se colocan una pasta de fruta natural de fresa, perlas crujientes blancas y la novedad del chocolate Inspiración fresa de Valrhona, con un intenso sabor a fruta e ingredientes cien por cien naturales. Este turrón va a ser innovador desde su propio formato, ya que se ha trabajado con un molde nuevo, que nada tiene que ver con la apariencia de los turrones tradicionales “al corte” de Ascaso, y que cuenta con un intenso color rojo.
La tercera creación navideña de Yann Duytsche y Ascaso también apuesta por este molde y por una fórmula que no dejará indiferentes a los más chocolateros. Se trata de un turrón con acabado de capas, que comienza con una a base de crujiente con sablée, semillas de sarraceno y chocolate rubio, a la que siguen otras de albaricoques naturales condimentados con una mezcla de especias y una ganache de chocolate Biskelia. El baño final es de chocolate rubio Dulcey.
