El pasado 20 de noviembre de 2016, el diario «El País» publicaba un artículo que titulaba «Turismo con Estrellas Michelin»: “Nadie venía a comer a España hace 20 años, y en este año ya viene a eso el 16% del turismo, hablamos de más de 11 millones de personas. La gastronomía es, además, la atracción más valorada (8 puntos sobre 10, según Habitur) por los turistas que viajan por otros motivos. Esto no sucede en ningún otro país», asegura Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
En los últimos dos decenios ha surgido un turismo gastronómico hispano que ha dejado en segundo lugar al parisiense. Las estrellas Michelin encumbraron a un ramillete de chefs españoles “que catapultaron la gastronomía del país a todo el mundo y elevaron el nivel del resto de los restaurantes, que empezaron a innovar. Crearon el turismo gastronómico que hoy enriquece a toda la restauración”, cuenta Antonio López de Ávila, presidente de Segittur. Y así empezaba el artículo.
Unos meses después estamos asistiendo a un nuevo capítulo mediatizado, que poco menos deja a los chefs que ostentan el famoso galardón casi a la altura de los grandes explotadores de los países asiáticos sin regulación laboral. Por la parte de la comunicación, que es la que me toca, creo que tenemos que hacer una breve parada para analizar con cierta perspectiva la situación actual. Éste, el gastronómico, es un fenómeno reciente, casi podríamos decir que todavía se encuentra en edad adolescente. Ningún niño quería ser cocinero hace quince años pero hoy día hasta los realities de mayor audiencia lanzan al estrellato de los fogones a jóvenes y no tan jóvenes, cerrando un círculo virtuoso alrededor de la gastronomía en el que se unen la innovación, el talento, el esfuerzo, la creatividad y, por qué no, también el marketing y la fama.
Seguramente por esto mismo, habrá que reformular algunas situaciones propias este sector. Trabajar en fines de semana y vacaciones, hacer horas extras y nocturnas, forma parte de la hostelería. En fin, no deja de sorprenderme que nos llame la atención la dedicación del personal que trabaja en un restaurante. Pero no acaba aquí un debate que abarca otras cuestiones como que si las prácticas deben ser remuneradas o no, si forman parte de la formación o no, o que si los cocineros maltratan a sus ayudantes o no.
Y entonces asistimos a una especie de tortura mediática a la que el sector, por cierto, debería dar una respuesta única a través de una única voz para asumir que debe revisar aquellos aspectos que hayan quedado desfasados durante el meteórico crecimiento de estos años. Otra cosa muy distinta es consentir que se demonice a todo un colectivo al que debemos mucho y del que deberíamos sentirnos orgullosos. Que forman parte de nuestro patrimonio como país. Un colectivo que ha hecho que otros países nos miren con envidia sana e incluso atraigan inversores y, por tanto, beneficio para todos. No todo vale.
Todos hemos trabajado como becarios, haciendo prácticas, y a todos nos parecía que podíamos esperar más, pero también es necesario entender que es una etapa en la que el aprendizaje, a falta de másters especializados, de nuevo por la juventud de la materia, es vital para el desarrollo profesional de los jóvenes que quieran adentrarse entre los fogones de los grandes y conocer sus particularidades, sus genialidades, sus secretos…
Como sociedad debemos buscar, obviamente, que las condiciones laborales de todos los trabajadores sean las correctas y legales, pero también saber colocar la información en su justa medida y no permitir linchamientos estériles. En Galicia tenemos grandes referentes. Cocineros hechos a sí mismos, que han aprendido también entre fogones y que hoy, como es el caso de Pepe Vieira, una de nuestras estrellas Michelin, cierra cinco meses sus puertas para crear el menú del resto del año. Trabajar en sus cocinas es un privilegio.
¿Habrá alguien a quien no le hubiera gustado pasar dos meses al lado de Steve Jobs?, ¿habrá alguien que quiera ser director de cine que rechazaría sentarse al lado de Tarantino unas semanitas, incluyendo sábados y domingos? Sería una gran titular para su currículum, un gran aprendizaje para su carrera. Como los propios cocineros dicen, cumplamos los convenios, actualicémoslos, pero no dilapidemos algo de lo que podemos presumir. En esto, sintiéndolo mucho, nos siguen ganando los franceses. A ver quién le quita a ellos a sus grandes genios.
Silvia Fraga es directora de la agencia Stem by me.
