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El producto cárnico ya cuenta con el marchamo europeo pero está pendiente de que la Junta lo apruebe.
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El sello solo se concederá a los productores que elaboren la morcilla con la variedad de cebolla horcal.
A la Morcilla de Burgos le falta solo una firma para poder utilizar el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida). Y es que, aunque el producto cuenta con este marchamo europeo desde 2018, el procedimiento para poder elaborar las contraetiquetas aún está pendiente de trámites administrativos.
De momento, el Consejo Regulador acaba de aprobar la certificación IGP. Ahora la Consejería de Agricultura de la Junta tiene que ratificarla y, una vez publicada en el Bocyl, las empresas que quieran producir bajo el sello IGP deberán pasar los controles de la administración pública y marcar un número de unidades en función de la reserva de cebolla horcal, seña de identidad de la morcilla burgalesa. Este proceso implica que ningún producto que esté fuera del Consejo Regulador podrá llevar el apellido «de Burgos». Un gran paso para garantizar la calidad y la autenticidad del producto.
Actualmente son seis industrias las que se dedican a elaborar Morcilla de Burgos, un producto cuya zona geográfica de elaboración es la totalidad de la provincia burgalesa.
¿Qué tiene «la de Burgos»?
La Morcilla de Burgos se empezó a elaborar en obradores y fábricas durante el siglo XX, siguiendo las formas tradicionales y acercándose a las recetas que han pasado de generación en generación.
La cualidad específica que diferencia a esta morcilla de las obtenidas en otras zonas de España es la utilización de la cebolla horcal. También llamada matancera, esta variedad se recoge fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas. Se caracteriza por ser una dulce y fácil de picar, con un contenido alto de fibra y agua y una alta capacidad de retención. Además, al ser blanca, se presenta en el producto acabado de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla.
El porcentaje de cebolla horcal utilizado influye sobre los compuestos azufrados del producto. Por eso la Morcilla de Burgos presenta su particular olor y sabor picante, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en España.
